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Archive for 6. Juni 2008

[In eigener Sache: Seit Oktober 08 gibt es von mir ein eigenes Blog für die Indische Küche: Papadam! Alle von mir ausprobierten Rezepte – und natürlich auch weiterführende Infos – befinden sich seither dort.]

Die Indische Küche ist nicht denkbar ohne Dal. Dieses Eintopf ähnliche Gericht aus Hülsenfrüchten ist einfach und schnell zubereitet, schmackhaft und gesund und dazu vielseitig verwendbar, sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage.

Erst einmal ein bißchen Lebensmittelkunde fürs bessere Verständnis indischer Kochrezepte oder Speisekarten:
Dal (manchmal auch Dahl oder Dhal) ist ein Begriff, der Linsen im speziellen und auch (getrocknete) Hülsenfrüchte im allgemeinen bezeichnet.
Linsen, Hülsenfrüchte = Dal
Channa-Dal = Gelbe Spliterbsen
Kabli-Channa = ganze Kichererbsen
Kala-Channa = dunkelbraune Kichererbsen
Masoor-Dal = geschälte und halbierte Moongbohnen
Moong = ganze Moongbohnen
Rajma = Kidneybohnen
Toor-Dal = geschälte und halbierte erbsenähnliche Hülsenfrüchte
Urid-Dal = geschält und halbiert sehr kleine weißgelbe Bohnen, im Ganzen dunkelblau bis schwarz
Raungi = Schwarzäugige Bohnen
Kichererbsenmehl = Besan
grüne, frische Erbsen = Muttar (auch Mutter, Matter)

Über die Bedeutung von „Murkha“ bin ich mir nicht ganz sicher, es könnte aber so etwas wie „schnelles“ oder auch „idiotensicheres“ heissen, was auf dieses Rezept auch zutreffend wäre. Für Hinweise und Richtigstellungen bin ich immer dankbar.

Mit der Schreibweise der Begriffe ist das so eine Sache. Das kommt daher, dass die Namen z.T. wie im englischen geschrieben sind und auch so ausgesprochen werden, oder aber so geschrieben werden, wie man sie spricht z.B. Tandoori oder eben Tanduri. Typisches Malaysisches Phänomen übrigens. (Siehe Travellodge: „Die Malaysische Sprache“). Im Indischen ist das wahrscheinlich alles noch sehr viel komplizierter, da es ja auf dem Subkontinent verschiedene eigene Sprachen gibt.

Ok. weiter mit der Lebensmittelkunde. Die drei Grundnahrungsmittel der indischen Küche sind Reis, Hülsenfrüchte und (Fladen-) Brote.
Reis wird in ganz Indien verzehrt, während klimabedingt in Nordindien auch Brot aus Weizen gebacken wird. Chapati, Phulka, Paratha, Tandoori Roti, Naan und Bhatura sind Sorten von Brot, die alle aus dem Punjab stammen. Mehl wird aber auch aus Hirse, Gerste, Mais, Linsen und Kichererbsen gewonnen.
Die meisten Brote sind flach und rund, oft ähneln sie Fladen oder Pfannkuchen. Sie werden im Ofen gebacken (Naan), in der Pfanne gebraten wie Chapati oder Tosai (Dosa, Dosai, Dhosai) oder wie Pappadams in Öl fritiert. Pooris (Puri) werden ebenfalls fritiert und blähen sich zu einer hohlen Kugel auf.
Zu Brot und Reis kommen viele vegetarische Beilagen, aber auch Fleischgerichte.

Chutneys, Pickles, Relishes, Raitas, Dips und Sossen sind das Tüpfelchen auf dem i.
Für mich war das bei der Hitze schon eine ausreichende Mahlzeit, ein Brot mit verschiedenen Tunken, dazu ein Lassi oder ein Tee, das reicht. Und wenn mir danach ist, mache ich das zuhause auch so.

So, und nun genug des Vorgeplänkels, wir kochen und greifen etwas in die Trickkiste. Statt die Linsen und Erbsen einzuweichen und selber zu kochen, nehmen wir fertig gekochte aus der Dose. Keine Angst, das schmeckt trotzdem völlig authentisch.

Murkha Dal

Zutaten:

1 EL Butter
2 TL schwarze Senfkörner
1 große Zwiebel, gehackt
2 Zehen Knoblauch, im Mörser zerdrückt
1 EL geriebener Ingwer
2 rote oder grüne Chilischoten in feinen Scheibchen
1 Tl Kurkuma (Gelbwurzel)
2 EL Garam Masala
1 große Dose Linsen mit Suppengrün (Dose ca. 800 ml)
1 Dose Kichererbsen (Dose ca. 400 ml)
1 kleine Dose Kokosmilch (Dose ca. 200 ml)
Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

In der Pfanne die Butter schmelzen, die schwarzen Senfkörner hineingeben und rösten, bis sie anfangen zu springen. Hitze reduzieren. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer hinzugeben und leicht mitbraten. Die Linsen und die Kichererbsen hinzugeben mit etwas Flüssigkeit aus den Dosen. Mit Kurkuma und Garam Masala würzen.  Die Kokosmilch dazugeben. Köcheln lassen und die Hülsenfrüchte dabei z.T. zerdrücken, damit das Dal schön sämig wird. Eventuell noch nachwürzen. Das Dal lässt sich im Kühlschrank mehrere Tage aufheben und in der Mikrowelle portionsweise aufwärmen.

Murkha-Dal mit gekochtem Ei

Man kann das Dal als Hauptgericht essen, z.B. mit einem hartgekochten Ei, oder als Beilage zu einem indischen Brot.

In Malaysia lagen beim Inder auf dem Frühstückstablett meist ein Roti Chanai oder Paper-Tosai, dazu mindestens Dal, meistens aber auch noch ein paar andere Dips und Chutneys. Ich hab zum gestern gekochten Murkha-Dal noch ein Chutney zubereitet, dazu gibts ein „falsches“ Tosai.

Statt selber Brote zu backen kann man auf fertige zurückgreifen, die garnicht übel schmecken und dem Original sehr nahe kommen. Es gibt z.B. prima Naanbrote zum aufbacken. Statt der Fladenbrote kann man einfach fertige Wraps oder Tortilla-Fladen nehmen, anfeuchten und in der Mikrowelle kurz erwärmen, dann bleibt es weich, wie Chapati. Oder mit wenig Butter in der Pfanne braten, dann wird es knusprig wie Tosai.

Und das Tüpfelchen auf dem i ist diesmal ein köstliches

Walnuß-Chutney

10 Walnusskerne (leicht geröstet und gehackt)
1 Zehe Knoblauch, im Mörser mit Salz fein zerdrückt
1 grüne Chilischote, in feinen Scheibchen
1 Kapsel Kardamom, nur die Kerne, fein gemahlen (Mörser)
1 Becher Vollmilchjoghurt (125 ml)
einige Stiele Koriandergrün, fein gehackt

Die Zutaten mischen und etwas durchziehen lassen, vor dem Servieren mit einem Rest Koriandergrün garnieren.

Fladenbrot, Walnuß-Chutney und Dal

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