Ein Papadam, Papad oder Papar (devanagari: पापड, pāpaḍ) ist ein dünner frittierter Teig-Fladen. Man könnte sie auch als Chips bezeichnen. Papadams sind sehr knusprig und werden in der indischen Küche als Beilage zu Currys oder als Snack angeboten. Ich liebe sie!
Der Teig wird aus Linsenmehl oder einer Mischung aus Linsenmehl und Reismehl hergestellt. Es gibt auch Variationen aus Kichererbsenmehl. Pfeffer, Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch oder auch andere Gewürze und Kräuter geben den Papadams die pikante Würze.
Die Fladen kann man auch als abgepackte Rohlinge kaufen und dann selber frittieren. In meinem letzten Paket aus Malaysia waren solche dabei – es gibt sie aber auch in einem hiesigen Asialaden, der von Indern betrieben wird – und ich dachte, es wäre nun langsam an der Zeit, das endlich einmal auszuprobieren.
Was soll ich sagen, es hat wunderbar geklappt, das Ergebnis ist nahezu perfekt!
Zum Frittieren nehme ich grundsätzlich einen Topf in der passenden Größe, je kleiner je lieber, denn dann braucht man viel weniger Öl als in einer Fritteuse. Das funktioniert allerdings nur auf einem Gasherd, weil man hier die Hitzezufuhr bzw. die Flamme absolut fein regulieren kann.
Das Öl sollte geschmacksneutral sein, z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl. Erhitzen, bis sich an einem hineingehaltenen Holzstil Luftblasen bilden.
Jeweils nur einen Rohling ins Öl geben. Hat dieses die richtige Temperatur, explodieren die Dinger regelrecht, dh. sie dehen sich schlagartig zu doppelter Größe aus. Die Ränder mit dem Kochlöffel etwas unter das Öl drücken, dann werden sie schön flach.
Die Papadams sollen nur leicht bräunen, das dauert vielleicht 30 Sekunden. Mit einer Grillzange aus dem Öl nehmen, abschütteln und auf Küchenpapier ablegen, um möglichst viel Fett abzusaugen.
Ich fand es geradezu verblüffend, wie gut das funktioniert und vor allem, wie gut die schmecken!
Auf jeden Fall zur Nachahmung empfohlen!
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In eigener Sache: Seit Oktober 08 gibt es von mir ein eigenes Blog für die Indische Küche: Papadam! Alle Rezepte befinden sich seither dort.
